Truques e Dicas

As observações aqui colocadas reflectem o que habitualmente utilizo na minha cozinha enquanto preparo as minhas receitas e por isso mesmo, estará sempre em constante actualização.
Caso pretenda ver algum tópico aqui incluído, deixe a sua sugestão num comentário abaixo ou por envie por e-mail.


Medidas


1 c. sopa - 15ml
1 c. chá - 5ml
½ c. chá - 2.5ml



Tipos de arroz

Carolino
Um arroz da variedade japónica, mais volumoso e aveludado, que incha mais e cria mais goma que as outras variedades, é o tipo de arroz mais genuinamente português e o que melhor se adequa à nossa tradição gastronómica. As suas características fazem com que absorva como nenhum os outros aromas e sabores dos temperos e ingredientes com que é cozinhado. É por isso o arroz ideal para a preparação de pratos tradicionais portugueses, como todos os pratos de arroz malandrinho, molhado e espesso, e o arroz doce.

Agulha
Um arroz da variedade índica, originário dos paises do sul e do sueste asiáticos, é um arroz de grão fino e longo, vítreo e consistente. O resultado é um arroz que coze mais rapidamente mas sem absorver os temperos, ficando solto e seco. O seu sabor neutro faz dele o arroz ideal para ser servido branco, a acompanhar pratos de carne ou de peixe.

Integral
Riquíssimo em fibras, é um arroz Carolino ao qual não foi retirada a película protectora durante o processo de branqueamento. O resultado é um bago de cozedura mais lenta, mas de alto valor nutritivo graças aos nutrientes que se encontram na casca: fibras, vitaminas, minerais e óleos essencias. O arroz integral é rico em vitamina E, vitaminas do grupo B, cálcio , fósforo e magnésio.

Basmati
Arroz aromático de grão longo, geralmente usado em pratos indianos.
É tido como um grão com qualidade superior. Considerado leve, acompanha pratos que levam condimentos como pilaf ou biryani.

Thai/Jasmín
Arroz proveniente da Tailândia. De Grão longo, fino e com aroma a Jasmin.
Os grão ficam sempre soltos e macios ao serem cozinhados.

Vaporizado (ou parboilizado)
O arroz, ainda com casca, passa por tratamento com vapor de água que combina determinadas condições de pressão, temperatura e vapor de água. O farelo e outros nutrientes são transferidos para a parte interna dos grãos obtendo-se um arroz firme e dourado, sem grande perda de fibra, vitaminas e minerais durante a moagem.



Tipos de arroz para risotto

Arbório
A variedade italiana mais comum e popular, encontra-se facilmente à venda normalmente com o nome de arroz para risotto.
Possui um grão médio e arredonda, com enorme capacidade de absorção e quando cozido os grãos tornam-se firmes e cremosos, tem um sabor próprio que combina bem com outros sabores.
É também usado em receitas de arroz-doce italiano.

Carnaroli
Possui um grão ligeiramente mais pequeno que o arbório.
É mais rico em amido, por isso produz risottos mais cremosos, além disso tem uma maior capacidade de absorção dos líquidos e dos sabores, tem maior resistência à cozedura.

Vialone nano
Menos conhecido e menos acessível em termos de preço.
Possui um grão mais pequeno que os anteriores e bastante amido, o que o torna indicado para risottos ainda mais cremosos.


Tipos de cebola

Branca
Ideal para usar em molhos e aperitivos

Doce
Mais suave que cebola amarela pode ser usada em gratinados, vegetais assados e saladas

Amarela
A variedade mais versátil, pode ser usada em carnes, refogados, molhos, sopas e ensopados

Roxa
Mais suave, pode ser consumida crua e é ideal para saladas, guacamole e sandes, e é perfeita para compotas e chutneys

Chalota
Mais pequena e de sabor suave é perfeita para vinagretes, molhos e guarnições
 


Especiarias


Anis-estrelado

O anis estrelado é originário da China e do Vietnam, é considerado uma especiaria e tanto serve para uso culinário quanto para uso medicinal. 
Pode combiná-lo com doces, geleias, sobremesas e principalmente com frutas em calda. Já em pratos salgados é adequado com frango grelhado e outras aves, carne de vaca ou porco e até em caldos para peixes e frutos do mar. 

Açafrão

É a especiaria mais cara do Mundo uma vez que, para se obter um 1kg, são processadas manualmente cerca de 150.000 flores. Deve ser adicionado a um líquido durante alguns minutos para que solte sua cor, aroma e sabor. É essencial em receitas de paella e ensopados, combina com batatas. carne de aves, peixe e marisco.
Como alternativa, tendo em conta o custo, existe o açafrão em pó (também denominado. cúrcuma, açafrão das Índias ou açafrão da Terra) que dá cor e aroma a receitas de arroz massa, caril e sopas de peixe.
 

Canela

É muito utilizada na culinária como condimento e aromatizante e na preparação de certos tipos de chocolate e licores.

Cardamomo verde

O cardamomo verde liga muito bem com outras especiarias: endro, canela, cravo, coentro (semente), cominho, gengibre, paprica, pimenta, açafrão.
Pode usá-lo inteiro ou só as sementes que vem dentro de cada vagem.

Caril
Mistura de especiarias usadas como base em vários pratos da cozinha indiana.
A combinação varia consoante a região da Índia, mas as especiarias base são açafrão, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e canela.

Cominhos
Utilize as sementes inteiras ou moidas na preparação de carne, peixe, marisco, pão, bolos, sobremesas e saladas.

Garam masala
Mistura de especiarias muito comum na comida indiana.
É forte, mas não picante como a malagueta. Pode ser usado simples ou em conjunto com outros temperos.


Gengibre
O gengibre em pó tem o sabor mais suave e muito diferente do fresco.
É muito usado em confeitaria e padaria: bolos, pães, biscoitos, tortas. Também combina com frutas e legumes e faz parte de várias misturas de temperos

Noz-moscada
O uso da noz moscada é dos mais variados.
Na culinária, é utilizada em sopas, legumes, ovos mexidos, massas, molhos, tortas, pudins, biscoitos e purés.

Paprika
É usada para colorir pratos e no preparo de legumes ao vapor, arroz, carnes, peixes, saladas e pastas de aperitivo. 
Na cozinha mediterranica, usa-se em ensopados, carnes grelhadas e nos chouriços.

5 especiarias chinesas
É usada não só na China, mas na culinária de vários países asiáticos como a do Vietnam. Pode ser usada para dar sabor ao tofu e a queijos. Combina muito bem com frutas cozidas como pera e maçã. Tem sabor e aroma fortes, deve ser usada em pequena quantidade.
É uma mistura, que como o nome diz, possui tradicionalmente cinco ingredientes: estrela de anis, sementes de funcho, canela, cravo e pimenta de sichuan. 




Pimentas

Pimenta caiena
Com sabor mais acentuado que outras pimentas,utiliza-se na preparação de pratos à base de tomate, pimento e creme de marisco, chilli e ensopados.

Pimenta da Jamaica
Ideal para realçar o sabor da carne, pode ser usada em ensopados, bolos, bolachas e sobremesas.
O seu aroma lembra uma mistura de cravinho, noz moscada e canela.

Pimenta preta
Use em molhos, sopas e marinadas, em carne assada e grelhada, guisados e pratos com batatas, assim como em carne de caça, recheios de carne e massas.



Ervas aromáticas


Alecrim

Fresco ou seco, é apreciado na preparação de aves, caça, carne de porco, salsicha, linguiças, borrego, coelho, frango, peixes, sopas, guisados, aromatiza azeites e vinagres, bolachas, geleias, saladas de frutas, queijos e massas.

Cebolinho

É um membro da família da cebola, com o sabor evidente, mas muito mais disfarçado da cebola.
Usado para pratos de batatas, leguminosas, sopas, carnes, assados, peixes, pratos com ovos, molhos, sanduíches. É um excelente aromatizante em saladas, tortas e queijo fresco.

Coentros

Planta de folhas verdes, que apesar de mais arredondadas, são parecidas com as da Salsa.Tem um cheiro e gosto característico e as suas folhas são macias. 
combinam na perfeição com açordas. O seu sabor é intenso, e pode ser utilizado como tempero ou condimento em sopas, saladas, pratos de carne, de peixe e marisco.

Estragão

Sabor é adocicado e ao mesmo tempo levemente picante, com sabor similar ao Anis. Dá um toque inconfundível a saladas, pratos de peixe e de carne, molhos, azeites e vinagres.
É usado em sopas, molhos, recheios, pratos de peixe, pratos de aves, carne de bovino assado e bifes. Acrescenta um ótimo sabor a omeletes, espargos, caranguejo, ovos cozidos e queijo cottage

Ervas de provence

Muito usada para temperar peixes, carnes e vegetais, a mistura geralmente é adicionada durante a cozedura, pois é a melhor maneira de capturar o seu sabor. Pode também temperar azeites, que ficam ótimos em pratos típicos da região mediterrânea ou simplesmente regados sobre frango e peixe grelhados, acompanhados de tomate, batata e azeitonas.

Hortelã
Reconhecida pelo seu perfume refrescante, é óptima para aromatizar saladas, sejam de legumes ou de frutas, sopas, sobremesas de chocolate, gelados e cocktails.

Manjericão
Pode ser adicionado a saladas, sopas, pratos de cordeiro, porco, pratos italianos, peixe e frutos do mar. Deve ser acrescentado no final do cozimento. 
Delicioso em combinações com tomate fresco e queijo fresco ou mozarella.



Oregãos
Caracteriza-se pelo seu cheiro bastante aromático e sabor amargo.
Use em molhos de tomate, pizzas, saladas de tomate, para aromatizar churrascos.

Salsa
Sabor é suave tornando-a numa das mais populares ervas aromáticas, é universalmente utilizada como tempero de imensos pratos. É usada em sopas, molhos, pratos de carne, de peixe, de marisco, omeletas e massas.


Tomilho
De sabor picante, salienta o sabor de outras ervas, sem no entanto intensificá-las em demasia.
Esta erva aromática é considerada um substituto saudável ao sal, e é a erva perfeita para guisados e cozidos, pratos de carne, de peixe, sopas e molhos.


Vinagres

Vinagre de vinho branco

Sabor ácido, ideal para saladas e molhos.

Vinagre de vinho tinto
Sabor ácido e encorpado

Vinagre de sidra
Sabor suave e pouco ácido, serve para temperar carnes, saladas e chutneys.

Vinagre balsâmico
Escuro e bastante aromático, é feito com uvas selecionadas da região de Modena, na Itália.
É excelente na preparação de molhos para saladas, para temperar legumes ou para enriquecer molhos.

Vinagre de framboesa
O vinagre de fruta serve para realçar os sabores em muitos pratos.
Pode ser utilizado em saladas de tomate, chutneys, marinadas para carnes e reduções de caldos.

Vinagre de arroz

Feito à base de arroz, é ideal para a preparação do arroz para sushi e pratos agridoces, tem um sabor suave e característico, diferente dos outros vinagres.


Tipos de açúcar


Açúcar em pó 

O açúcar em pó trata-se do açúcar granulado normal moído finamente, ao qual é adicionado uma pequena percentagem de um anti-aglomerante.
Utiliza-se em bebidas, iogurtes, mousses e cremes frios, massas de bolachas, biscoitos ou tartes, também é indicado em doces mais delicados como os merengues, soufflés, glacés e chantilly porque dá mais corpo e consistência.

Açúcar branco

Utilização diversificada, pode ser usado na maioria das receitas de doces ou massas, sendo também indicado para compotas, caldas, folhados e muito mais.

Açúcar mascavado
Pode ser dourado ou chegar a ter um tom castanho terra, em termos gerais a origem é a principal razão desta diversidade de cores.
Pode usar-se para queimar leite-creme, flambé e bolos de de frutas.

Açúcar moreno

Composto por 100% açúcar de cana, de sabor intenso, com aroma ligeiro a caramelo, uma textura macia e um cristal fino.
Na confecção de bolos e sobremesas confere-lhes um sabor mais intenso e ligeiramente caramelizado, torna-os mais húmidos e fofos por mais tempo. Muito interessante na preparação de molhos e marinadas.
Utiliza-se da mesma forma e em igual proporção que o açúcar branco

Açúcar amarelo
Resulta do processo de refinação da rama sem que haja eliminação total do melaço, o que lhe dá a cor dourada, um paladar agradável e um maior teor de humidade. Por ser mais húmido, é particularmente aconselhável na confecção de massas que necessitem de se apresentar húmidas e com maior durabilidade, como por exemplo bolos de chocolate.

Açúcar demerara

Açúcar com cor, aroma e sabor característicos da cana de açúcar.
Sabor suave e crocante, excelente em coberturas e com fruta, potencia o sabor do café e chá.



Tipos de farinhas

Tipo 55
É especialmente indicada para a confecção de bolos, bolinhos, tartes, pastéis, massas lêvedas, entre outras.
Em receitas que a farinha utilizada seja de tipo 65 e caso se só tiver farinha tipo 55 disponível basta adicionar mais 20 a 30 gramas que o indicado.

Tipo 65
É a farinha mais utilizada na panificação, caseira ou industrial.
Indicada para pão, bolos, tartes ou pastéis.

Centeio
Pode utilizar-se da mesma forma que a farinha de trigo, em receita de pão, bolos, massas, panquecas.
Contém menos glúten que o trigo, por isso o resultado é mais denso e húmido, para que a consistência seja mais fofa basta diminuir a quantidade de centeio.

Milho
Denominada de fubá quando é muito fina pode ser usada em bolos e polentas, na sua versão farinha de milho, por ser moída menos fina, pode ser usada em farofa e cuscuz.
Sem glúten.

Arroz
Farinha de rápida e fácil digestão, pode substituir a farinhad e trigo em igual quantidade.
Pode ser usada como espessante em molhos, receitas de bolachas e bolos.
Sem glúten.

Banana
Rica em potássio e fibra, pode ser usada em receitas doces, papas e batidos.
Sem glúten.

Côco
Muito nutritiva, ajuda a regular o funcionamento digestivo e regular o colesterol.
Pode ser usada em bolos, pão, iogurte, granola e batidos.
Sem glúten

Grão
Rica em magnésio e proteínas, baixo índice glicémico e anti-oxidante.
Pode ser usada em receitas de pão, receitas indianas (como bhajis) e receitas do médio oriente (como falafel), bolos e sopas.
Sem glúten

Espelta
Mais saudável que a farinha de trigo, possui mais vintaminas e minerais.
É bastante aromática e pode ser usada em receitas de pão, bolos e biscoitos, massas para tartes.
Existe em versão branca e integral.

Kamut
Farinha de trigo que pertence à família de trigo duro, é mais nutritiva do que a de trigo convencional, possui níveis altos de selénio, magnésio e zinco, mais proteína do que as variedades de trigo modernas e tem menos sal e gordura saturada. Pode ser adicionada a alimentos para melhor o valor nutricional e é um excelente substituto da farinha de trigo tradicional.

Trigo-sarraceno
Possui valor enérgico e nutritivo, alternativa à tradicional farinha de trigo.
Pode ser usada em receitas de pão, bolachas e bolos.



Gelados


Gelados ou sorvetes?
São deliciosos, mas diferentes na composição, textura e sabor.
Geralmente, os gelados são feitos com natas ou leite e podem ter ovos, enquanto que os sorvetes são feitos à base de água. Normalmente, quando faço sorvetes utilizo apenas fruta.
Os gelados são mais cremosos, enquanto que os sorvetes parecem gelo com sabor a fruta.
Os gelados têm mais calorias que os sorvetes.


Fazer gelados em casa?
Eu faço os meus gelados utilizando a Bimby, mas já existem maquinas especificas para fazer gelados a preços relativamente acessíveis (entre 20€ a 30€).

Quando faço gelados na Bimby estes são feitos da forma mais simples e rápida possível: triturar, bater e congelar. Para que o gelado não crie cristais de gelo é essencial a temperatura do congelador (-18º ou mais frio) e depois de 30 em 30 minutos mexer o gelado com um garfo até que fiquei completamente congelado. 
Normalmente, salto este último passo e como tal, dependendo do teor de gordura do gelado (natas, elite condensado, açúcar, álcool, etc) tem mais ou menos cristais de gelo.
Retiro o gelado do congelador cerca de 30 minutos antes de servir

Das máquinas que conheço, o maior inconveniente é que, a cuba da máquina tem de ser colocada no congelador antes de se fazer o gelado.

A diferença essencialmente é, que a mistura para o gelado (fruta, leite, natas, ovos, etc) é preparada com antecedência, colocada arrefecer no frigorifico (idealmente a 4º ou 5º), a cuba da máquina colocada no congelador no mínimo 8 horas antes e só depois disto é que se coloca a mistura na máquina do gelado. E nessa altura, supostamente, demora 15 a 30 minutos a ficar pronto.

Essencial

Frigorífico a 4º ou 5º e o congelador a -18º, sem esquecer que a temperatura  no topo poderá ser superior à temperatura na zona inferior, já que o ar frio "afunda".
Quando fizer mistura com leite quente, esta deve ser arrefecida rapidamente, utilizando por exemplo num recipiente maior com água fria. 
Nunca coloque misturas quentes no frigorífico, já que vai aumentar a temperatura do mesmo.
Quanto mais depressa o gelado congelar, menos cristais de gelo terá.

Higiene
Ovos, natas e leite contêm bactérias, que podem causar salmonela e outras doenças, por isso certifique-se que tem estes ingredientes à temperatura adequada.

Outros
Álcool, sal e açúcar actuam como anti-congelante, por isso se adicionar demasiado ao gelado ou sorvete, este não irá congelar, portanto atenção ás quantidades.


Doces e compotas

Caso seja para consumir rapidamente, não existe necessidade de estilizar e criar vácuo nos frascos.
No entanto, se pretende fazer muita quantidade ou oferecer frascos de compota pelo Natal ou outra ocasião, então basta seguir os seguintes passos abaixo.

Existem várias formas de esterilizar frascos:
1 - Pode colocar numa panela cheia de água, juntamente com as tampas e deixar ferver uns minutos, deixando depois secar bem antes de os utilizar. 
2 - Colocar no microondas durante 1 ou 2 minutos, retirando-os depois com cuidado e utilizando-os de seguida.
3 - Lavar na máquina de lavar loiça a alta temperatura.

Atenção que a quantidade de açúcar tem influência na validade, se usarem pouco açúcar recomendo que guardem a compota no frigorífico.


Iogurtes


Pode ser usar leite magro, meio gordo ou gordo, à temperatura ambiente.
Caso queira os iogurtes bem consistentes, no caso de usar leite magro é conveniente deixar que fermentem mais 2 horas. Portanto, na práctica eu que faço sempre com leite magro deixo na iogurteira 10 a 12 horas, dependendo da receita. 
O leite em pó contribui para que os iogurtes fiquem com mais consistência, mas se usado em excesso altera o sabor.
No caso de usar uma receita com ingredientes pulverizados, como bolacha ou coco, omita ou reduza a quantidade leite em pó, pois são ingredientes que já dão consistência.

Terá sempre de usar iogurte natural, use com a maior validade possível.
Se quiser usar fruta fresca, deve ferver a mesma juntamente com açúcar e depois deixar arrefecer, caso contrário o mais provavelmente é que os iogurtes talhem. Infelizmente, existem frutas cujas enzimas dificultam a fermentação e existe sempre possibilidade de talharem.
Caso não tenha iogurteira, distribua a mistura por copinhos com tampa. Embrulhe-os numa manta polar e deixe-os a fermentar durante 10 a 12h no forno já desligado, previamente aquecido a 50ºC.

4 comentários:

  1. Isto dá imenso jeito! Muito obrigada!! :D

    http://happyandhealthy.blogs.sapo.pt/

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  2. Bom dia Marisa,

    Vi que em algumas das suas receitas usa fumo liquido... onde é que se pode encontrar esse molho à venda?

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    1. Bom dia :)
      Pode encontrar à venda em lojas de produtos internacionais, como a Liberty (perto do El corte Ingles) ou na Glood (tem várias lojas e online).

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